Spezialit�ten aus alten, handgeschriebenen Matzner Kochb�chern

H�HNERR�LLCHEN IN WEIN

1 junges Huhn in St�cke teilen, jedes mit Speckscheibe umwickeln, in jede Rolle etwas Kuddelkraut (Thymian) feststecken, Zwiebel hacken, 1 Paradeiser vierteln, eine Paprikaschote in Streifen, Rollen in hei�em Fett anr�sten, Gem�se dazu, mit Wei�wein abl�schen und alles ganz langsam d�nsten, Knoblauchzehe mitd�nsten; dazu Erd�pfelp�rree.

HAHN IN WEIN

1 H�hnchen, 6 gro�e Champignons in Scheiben, 2 Scheiben R�ucherspeck, 4 E�l�ffel Butter, 1 E�l�ffel Mehl, 1 Flasche Wein. 6 feingehackte Perlzwiebel, 1 zerdr�ckte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer.H�hnchen in 4 Teile tranchieren, in Butter gut anbraten, in restlicher Butter Champignons, Speck, Zwiebel und Knoblauch br�unen und zu den H�hnchenteilen, Fett in Pfanne, darin Mehl anbr�unen, unter R�hren mit Wei�wein aufgie�en, H�hnchen und Zutaten in Weinso�e, noch einmal autkochen, 1/2 Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen.

FASAN MIT TRAUBEN

25 dkg Weintrauben werden entkernt und mit Weinbrand t�chtig �bergossen, ziehen lassen, Fasan mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und viel Thymian eingestrichen, mit gehackter Fasanleber und Weintrauben f�llen, mit Speck belegen und 1/2 Stunde bei schwacher Hitze braten, dann ohne Speck und bei starker Hitze fertigbraten, So�e binden und abschmecken; dazu: Erd�pfelkn�del und Weinkraut,

SCHWEINSBRATEN NACH WEINVIERTLER ART

Schweinsstelze in kochendes Wasser geben und 1/2 Stunde kochen, dann die Schwarte alle 1 cm einschneiden (nicht zu tief), mit Knoblauch nach Geschmack einreiben, salzen, w�rzen, bei sehr starker Hitze etwa 1 Stunde braten; mit herbem Wei�wein begie�en.

WEINHAUER SCHINKEN

1 kg Beinschinken (ein sch�nes St�ck) wird mit ca. 8 Gew�rznelken gespickt und in die Pfanne gelegt, 10 dkg Honig und 4 dkg Mehl aufkochen, erk�lten lassen, 2 Eidotter einr�hren, mit diesem Teig wird der Schinken mehreremale beim Braten bestrichen, ca. 1 Stunde Bratzeit. Der Bratsaft wird mit 1/4 Wei�wein gut aufgekocht und wieder �ber den Braten gegossen evt. mit Weintrauben garnieren.

APFELSCHLANKERL

1/4 kg Mehl gleich Thea gleich Topfen, 1 Dotter und bi�chen Salz, F�lle geraffelte Apfel mit gehackten N�ssen. Alle Zutaten gut abarbeiten, 1/2 Stunde rasten, 2 gleiche Teile auswalken mit Hilfe des Nudelwalkers auf Blech legen, Apfel vermischt, N�sse, Rosinen einen Rand zum �berschlagen frei fassen, erst jetzt Zucker mit Zimt vermischt dar�ber streuen und mit Ei bestreichen. Bl�tterteig oder M�rbteig 30 dkg Mehl, 20 dkg Thea. und 1-3 Dhotter.

GRAMMEL POGATSCHERLN

1/2 kg Grammeln fein gehackt, 1/2 Kilo Mehl, 1 Dotter, ein nu�gro�es St�ck Butter, Saft und Schale von einer halben Zitrone; zuerst wird mit lauen Wasser ein Strudelteig gemacht, dann die Grammeln darauf gelegt und wie Butterteig behandelt mit Krapfenstecher ausgestochen, mit Ei beschmiert und bla� gebacken,

SCHNEEBALLEN

28 dkg Mehl, 6 Dotter, 2 L�ffel Zucker, 2 L�ffel Obers, etwas Salz; den Teig wie einen weichen Nudelteig machen und ziemlich fein austreiben in 4eckige Flecken schneiden in der Mitte einschneiden und in hei�em Schmalz backen,

AUSGEZOGENER MOHNSTRUDEL

Strudetteig, 4 dkg Butter, 1/8 l kochende Milch, Vanillezucker, Zucker zum Bestreuen. F�lle: 25 dkg feingemahlener Mohn, 4 dkg Zucker, 1 E�l�ffel Rum, 8 dkg Br�sel. Zimt.1/4 Milch, 3 Dotter, 6 dkg Zucker, 4 dkg Rosinen, 3 Eiklar, 4 dkg Zucker,
Der gemahlene Mohn wird mit Zucker, Br�sel, Rum und Zimt gemischt, mit 1/4 l Milch aufgekocht und �berk�hlt. Die Dotter mit 6 dkg Zucker sehr schaumig r�hren, nach und nach die Mohnmischung und die Rosinen beigeben. Den mit 4 dkg Zucker steifgeschlagenen Schnee darunterziehen. Der ausgezogene Strudelteil wird mit fl�ssiger Butter betr�uflt, die F�lle kleinfingerdick aufgetragen. Zusammenrollen und auf gut befettetes Backblech legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und im hei�en Rohr etwa 25 — 30 Minuten goldbraun backen. Nun die Oberfl�che mit 1/8 l kochendhei�er, mit Vanillezucker ges��ter Milch �bergie�en. 15 — 20 Minuten langsam backen und �berzuckert zu Tisch geben.

WEIN KOCH (1890)

3 abgeriebene Semmeln werden blattlig geschnitten in 1 Seidl gekochten Wein geweigt in einer Kasserol am Herd fein abr�hren in Weidling geben, 8 Loth (14 dkg) Butter darauf kalt werden lassen, dann mit 8 Dotter 8 Loth Zucker, 6 Loth (10.5 dkg) Mandeln. 4 Loth (7 dkg) geschnittenen Citronat abtr. 5 Schnee 1/2 Stunde backen.

SCHEITERHAUFEN

Man sprudelt 1/2 Milch mit 4 Dotter ab, schneidet 6-8 alte und abgeriebene Semmeln in d�nne Scheiben, �bergie�t sie mit der Milch, l��t sie nur kurze Zeit weichen, legt eine Schicht davon in eine gut ausgeschmierte Form streut eine kleine Handvoll Rosinen und l�nglich geschnittene Mandeln etwas Vanilinzucker und fein gewiegte Zitronenschale darauf, legt wieder einen Teil der Semmelschnitten dar�ber und f�hrt so fort bis alles aufgebraucht, gie�t dann den Rest worin die Semmelscheiben eingeweicht waren darauf und b�ckt die Speise bei mittlerer Hitze. Man kann auch lageweise ged�nstetes Obst oder etwas dickere Marmelade noch dazugeben.

SCHMERSTRUDEL

30 dkg Bauchfilz wird enth�utet und durch die Fleischmaschine getrieben. Am Brett verarbeitet man 70 dkg glattes Mehl ein, formt einen Ziegel und legt ihn in den K�hlschrank.
Aus weiteren 30 dkg griffigem Mehl wird ein Strudelteig (2 Dotter, etwas Wein oder Rum, Zitrone oder Essigwasser, Salz) gemacht und rasten gelassen.
3 x auswalken und einschlagen wie beim Butterteig, dazwischen ruhen lassen. Nach dem letzten Auswalken mit bl�ttrig geschnittenen �pfeln, Rosinen, Zucker und etwas Zimt bestreuen, einen Strudel formen und bei guter Hitze backen.

MOHNTORTE

14 dkg Butter, 16 dkg Staubzucker, 14 dkg geriebener Mohn, 7 dkg mit der Schale geriebene Mandeln, 6 Dotter, 6 Schnee. 1 P. Vanille; Teig bei schwacher Hitze backen, mit Marmelade f�llen und bestreichen, mit Rumglasur �berziehen.