Spezialitäten aus alten, handgeschriebenen Matzner Kochbüchern

HÜHNERRÖLLCHEN IN WEIN

1 junges Huhn in Stücke teilen, jedes mit Speckscheibe umwickeln, in jede Rolle etwas Kuddelkraut (Thymian) feststecken, Zwiebel hacken, 1 Paradeiser vierteln, eine Paprikaschote in Streifen, Rollen in heißem Fett anrösten, Gemüse dazu, mit Weißwein ablöschen und alles ganz langsam dünsten, Knoblauchzehe mitdünsten; dazu Erdäpfelpürree.

HAHN IN WEIN

1 Hähnchen, 6 große Champignons in Scheiben, 2 Scheiben Räucherspeck, 4 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Flasche Wein. 6 feingehackte Perlzwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer.Hähnchen in 4 Teile tranchieren, in Butter gut anbraten, in restlicher Butter Champignons, Speck, Zwiebel und Knoblauch bräunen und zu den Hähnchenteilen, Fett in Pfanne, darin Mehl anbräunen, unter Rühren mit Weißwein aufgießen, Hähnchen und Zutaten in Weinsoße, noch einmal autkochen, 1/2 Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen.

FASAN MIT TRAUBEN

25 dkg Weintrauben werden entkernt und mit Weinbrand tüchtig übergossen, ziehen lassen, Fasan mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und viel Thymian eingestrichen, mit gehackter Fasanleber und Weintrauben füllen, mit Speck belegen und 1/2 Stunde bei schwacher Hitze braten, dann ohne Speck und bei starker Hitze fertigbraten, Soße binden und abschmecken; dazu: Erdäpfelknödel und Weinkraut,

SCHWEINSBRATEN NACH WEINVIERTLER ART

Schweinsstelze in kochendes Wasser geben und 1/2 Stunde kochen, dann die Schwarte alle 1 cm einschneiden (nicht zu tief), mit Knoblauch nach Geschmack einreiben, salzen, würzen, bei sehr starker Hitze etwa 1 Stunde braten; mit herbem Weißwein begießen.

WEINHAUER SCHINKEN

1 kg Beinschinken (ein schönes Stück) wird mit ca. 8 Gewürznelken gespickt und in die Pfanne gelegt, 10 dkg Honig und 4 dkg Mehl aufkochen, erkälten lassen, 2 Eidotter einrühren, mit diesem Teig wird der Schinken mehreremale beim Braten bestrichen, ca. 1 Stunde Bratzeit. Der Bratsaft wird mit 1/4 Weißwein gut aufgekocht und wieder über den Braten gegossen evt. mit Weintrauben garnieren.

APFELSCHLANKERL

1/4 kg Mehl gleich Thea gleich Topfen, 1 Dotter und bißchen Salz, Fülle geraffelte Apfel mit gehackten Nüssen. Alle Zutaten gut abarbeiten, 1/2 Stunde rasten, 2 gleiche Teile auswalken mit Hilfe des Nudelwalkers auf Blech legen, Apfel vermischt, Nüsse, Rosinen einen Rand zum überschlagen frei fassen, erst jetzt Zucker mit Zimt vermischt darüber streuen und mit Ei bestreichen. Blätterteig oder Mürbteig 30 dkg Mehl, 20 dkg Thea. und 1-3 Dhotter.

GRAMMEL POGATSCHERLN

1/2 kg Grammeln fein gehackt, 1/2 Kilo Mehl, 1 Dotter, ein nußgroßes Stück Butter, Saft und Schale von einer halben Zitrone; zuerst wird mit lauen Wasser ein Strudelteig gemacht, dann die Grammeln darauf gelegt und wie Butterteig behandelt mit Krapfenstecher ausgestochen, mit Ei beschmiert und blaß gebacken,

SCHNEEBALLEN

28 dkg Mehl, 6 Dotter, 2 Löffel Zucker, 2 Löffel Obers, etwas Salz; den Teig wie einen weichen Nudelteig machen und ziemlich fein austreiben in 4eckige Flecken schneiden in der Mitte einschneiden und in heißem Schmalz backen,

AUSGEZOGENER MOHNSTRUDEL

Strudetteig, 4 dkg Butter, 1/8 l kochende Milch, Vanillezucker, Zucker zum Bestreuen. Fülle: 25 dkg feingemahlener Mohn, 4 dkg Zucker, 1 Eßlöffel Rum, 8 dkg Brösel. Zimt.1/4 Milch, 3 Dotter, 6 dkg Zucker, 4 dkg Rosinen, 3 Eiklar, 4 dkg Zucker,
Der gemahlene Mohn wird mit Zucker, Brösel, Rum und Zimt gemischt, mit 1/4 l Milch aufgekocht und überkühlt. Die Dotter mit 6 dkg Zucker sehr schaumig rühren, nach und nach die Mohnmischung und die Rosinen beigeben. Den mit 4 dkg Zucker steifgeschlagenen Schnee darunterziehen. Der ausgezogene Strudelteil wird mit flüssiger Butter beträuflt, die Fülle kleinfingerdick aufgetragen. Zusammenrollen und auf gut befettetes Backblech legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und im heißen Rohr etwa 25 — 30 Minuten goldbraun backen. Nun die Oberfläche mit 1/8 l kochendheißer, mit Vanillezucker gesüßter Milch übergießen. 15 — 20 Minuten langsam backen und überzuckert zu Tisch geben.

WEIN KOCH (1890)

3 abgeriebene Semmeln werden blattlig geschnitten in 1 Seidl gekochten Wein geweigt in einer Kasserol am Herd fein abrühren in Weidling geben, 8 Loth (14 dkg) Butter darauf kalt werden lassen, dann mit 8 Dotter 8 Loth Zucker, 6 Loth (10.5 dkg) Mandeln. 4 Loth (7 dkg) geschnittenen Citronat abtr. 5 Schnee 1/2 Stunde backen.

SCHEITERHAUFEN

Man sprudelt 1/2 Milch mit 4 Dotter ab, schneidet 6-8 alte und abgeriebene Semmeln in dünne Scheiben, übergießt sie mit der Milch, läßt sie nur kurze Zeit weichen, legt eine Schicht davon in eine gut ausgeschmierte Form streut eine kleine Handvoll Rosinen und länglich geschnittene Mandeln etwas Vanilinzucker und fein gewiegte Zitronenschale darauf, legt wieder einen Teil der Semmelschnitten darüber und fährt so fort bis alles aufgebraucht, gießt dann den Rest worin die Semmelscheiben eingeweicht waren darauf und bäckt die Speise bei mittlerer Hitze. Man kann auch lageweise gedünstetes Obst oder etwas dickere Marmelade noch dazugeben.

SCHMERSTRUDEL

30 dkg Bauchfilz wird enthäutet und durch die Fleischmaschine getrieben. Am Brett verarbeitet man 70 dkg glattes Mehl ein, formt einen Ziegel und legt ihn in den Kühlschrank.
Aus weiteren 30 dkg griffigem Mehl wird ein Strudelteig (2 Dotter, etwas Wein oder Rum, Zitrone oder Essigwasser, Salz) gemacht und rasten gelassen.
3 x auswalken und einschlagen wie beim Butterteig, dazwischen ruhen lassen. Nach dem letzten Auswalken mit blättrig geschnittenen Äpfeln, Rosinen, Zucker und etwas Zimt bestreuen, einen Strudel formen und bei guter Hitze backen.

MOHNTORTE

14 dkg Butter, 16 dkg Staubzucker, 14 dkg geriebener Mohn, 7 dkg mit der Schale geriebene Mandeln, 6 Dotter, 6 Schnee. 1 P. Vanille; Teig bei schwacher Hitze backen, mit Marmelade füllen und bestreichen, mit Rumglasur überziehen.